Почему засахаривается мед?

Натуральный цветочный мед имеет характерные признаки: красивый, золотистый, янтарный оттенок, жидкую и прозрачную консистенцию. Многие при виде твердого побелевшего продукта считают, что им предлагают подделку, в которой содержится сахар и при этом убежденные в своих предположениях покупают жидкий мед даже в зимний период. Таких людей можно смело назвать неопытными, ведь они совершают большую ошибку, так как настоящий качественный продукт не может оставаться долго ярким и прозрачным.

Уже по окончании осени во многих сортах проступают первые и необратимые признаки засахаривания. В других случаях, если этого не происходит, продукт был перетоплен или в него замешали определенные добавки искусственного происхождения. Так у большого количества любителей этого неповторимого природного лакомства, возникает вполне существенный вопрос: почему же происходит процесс засахаривания в меде, когда это случается и можно ли его растапливать?

Причина, по которой происходит кристаллизация

Рассматривая причину засахаривания меда (кристаллизация), перейдем к рассмотрению научной точки зрения и вспомним простые законы физики. Все перенасыщенные растворы не имеют способность сохранять однородную массу и свою структуру на протяжении долгого времени, потому что в осадок уходит избыток вещества. В меде таким осадком является глюкоза, потому что она по своей структуре меньше всего склонна к растворению. По таким причинам настоящий натуральный мед переходит засахаренное состояние, имея белые кристаллы.

Кристаллизация – естественный природный процесс, при нем не изменяются питательные, пищевые и биологические свойства. Свежий мед имеет жидкую консистенцию, вязкость его зависит от зрелости и от условий хранения, влажности и температуры. Мед способен извлекать влагу из окружающей среды и удерживать ее. Различают несколько видов кристаллизации:

•  салообразная. Когда кристаллы не видны невооруженным глазом;
•  мелкозернистая. Когда кристаллы различимы, но их размер составляет менее 0,5мм;
•  крупнозернистая. Когда сростки кристаллов более 0,5мм.

Скорость и характер кристаллизации зависит от соотношения фруктозы, глюкозы и воды.

Мед с большим содержанием глюкозы: подсолнечный, рапс и горчица быстро кристаллизуются, а продукт с большим содержанием фруктозы, например, вересковый, может оставаться в жидком состоянии годами.

Сорта с быстрой кристаллизацией:

•  подсолнечный;
•  липовый;
•  гречишный;
•  рапсовый;
•  донниковый.

Сорта, которые сохраняются в своей первоначальной консистенции:

•  акациевый;
•  падевый;
•  клеверный;
•  вересковый;
•  каштановый.

Они могут находиться в жидком состоянии на протяжении всей зимы и начинают изменяться только ко времени следующего сбора.

Из всех вышеперечисленных сортов, дольше всего в жидком состоянии находится акациевый мед. При благоприятных для него условиях хранения он может не менять свою консистенцию до двух лет и в нем не образуются засахаренные сгустки, поэтому этот сорт так популярен.